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松平不昧公好み「皆美家伝鯛めし」3人前

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    宿名 島根 松江 皆美館

    住所 〒690-0843 島根県松江市末次本町14

    皆美館は、明治二十一年創業の老舗旅館です。 城下町松江の宍道湖畔に佇み、多くの文人墨客に愛されてきました。「客のこころになりて亭主せよ」という社訓のもと、創業の女将からおもてなしの心を引き継いでいます。創業当時から親しまれる絶品の皆美家伝「鯛めし」を中心に、山陰の幸を活かした伝統の味をお届けしています。

    山陰屈指の名湯玉造温泉にも別館(現:佳翠苑皆美)を出し、お食事処として松江、東京銀座、日本橋、お取り寄せと、そのおもてなしの心を広げてきました。

    皆美伝統の出汁を始め、自家製の醤油など厳選された素材で、熟練の料理人が食材の味付けを行っており、老舗の匠の技が光ります。 機械生産ではなく、人の手で心を込めて製造しております。

    【商品紹介】

    松江城七代目藩主「松平不昧公」にまつわる文献を元に皆美館初代板前長が考案し、130年間受け継いできた家伝料理「皆美家伝鯛めし」。

    ご飯に鯛のそぼろ、裏ごししたゆで玉子、大根おろしなどのお薬味を乗せ、秘伝の出汁をかけてお茶漬け風にお召し上がり頂くお料理です。贈答用にお薦めの、鯛めしのお取り寄せギフト(冷凍)です。

    <美味しさの秘訣>

    「鯛めし」はあっさりしていて、腹にもたれないのが魅力。

    その秘密は、ご飯にかける出汁にあり、この出汁が「鯛めし」の命です。

    秘伝の出汁の作り方は、カツオの本節をベースに味をだし、うすくちしょうゆ、みりん、酒を使って味付けします。 それでいて、カツオのにおいを感じさせず、しょうゆの色を残しません。

    しょうゆは、松江市内のしょうゆ会社に特注しているものを使用していて、出汁の色は無色に近いものとなっています。

     

    <こだわり>

    鯛のそぼろは国産鯛の上身を贅沢に使用。 鯛の身のそぼろは、1.5キロから2キロ級の国産鯛の上身(刺身にする部分)をそぐように包丁を入れて湯がきます。

    火が通ったところで、これを湯せんでいりながらそぼろにします。 出汁の風味を生かすため、鯛には味をつけないのが特徴です。

     

    <皆美家伝「鯛めし」の由来>

    江戸・文化文政のころ松江七代目藩主、不昧(ふまい)公、松平治郷(はるさと)は譜代の名君で若くして禅を学び、茶道を修めた文化人、 いわゆる不昧流の茶祖として、また天下の美術工芸品の蒐集家としてもあまりに有名です。

    資料は無く真意の程はわかりませんが、元々は当時長崎や平戸へ国内交易に運航した御用船が同地に滞在中、御用人達が味わい見覚えた西洋料理を持ち帰って日本風にアレンジし公に献上したところ、公は大変お気に召したという説と、一方、不昧流ではしばしば茶会を開きましたが、これに付き物の懐石料理に「鯛」が使われた資料が残っています。

    また不昧公は身体が弱かったといわれ、常に「汁かけご飯」を好まれ、多くの献立にも消化を促進する「そば具」の調味料を添えて愛用されていたという聞き伝えを基に、 明治21年創業、皆美館の初代板前長・西村常太郎が考案し、「鯛めし」として御殿料理に仕立てたのが始まりです。

    以来家伝料理として後進によって脈々と伝承され今日に及んだもので「不昧公好み皆美家伝鯛めし」と名付け、皆美館が誇りと自信をもって提供しています。


    販売元:島根 松江 皆美館

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