TASTE STORYでは、出店者さまや商品にまつわる歴史や思いなどをインタビューしていきます。地域のストーリーを、味わうように楽しんでいただけると嬉しいです。

第五回目は、熊本の郷土料理である馬肉料理。馬肉料理専門店の「馬桜」では、全国からより厳選した最高級の馬肉を、従来の高級食材・老舗店のイメージを脱すべく、馬肉本来の良さを様々な方法で提案されています。

馬桜の取締役である井手尾 力さんに、馬桜の成り立ちや馬肉の魅力をお聞きしました。

 

  

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ー馬桜のはじまりをお伺いさせてください。

もともとは雑誌を作ったり、WEB製作など広告関連の事業がメインでした。

15年程前に、今後広告業界だけでなく他の事業軸を持ちたいと考えていた時期に、熊本市内の良い立地の物件や料理人の方達との出会いが重なり、新たな領域の飲食に挑戦することにしました。

当時すでに有名な馬肉店がいくつかあったんですが、従来にはない新しいアプローチでの品質の良い馬肉を、自分たちなら提供できるんじゃないかと思って、馬桜をはじめました。

 

 

ー馬肉の魅力はどんなところだと思いますか？

九州では馬肉はとてもポピュラーですが、他県の方々にはまだまだ馴染みがなく、食べたことがある方も少ないですね。

全国的にも流通が限られいて、そのためかどんな馬肉が美味しいのか分からないで食べている方も、多くいらっしゃると思うんです。

馬肉はとにかく鮮度が命で、火を入れることが一番難しい素材でもあります。そのために生産者・卸業者・料理人の連携や信頼関係がとても重要になってくるんですよね。

それぞれが配送や調理方法など様々な工夫と技術を凝らして、最高の鮮度で馬肉をご提供できるように、日々研究しています。

ごまかしの出来ない素材で、料理のバリエーションも限られているので、牛肉や豚肉などでは味わうことができない、驚きを与えてくれる食材だと思います。

 

 

ーどのような馬肉が良い品質と見分けていますか？

馬肉は真空状態で配送されてくるのですが、正直解凍して包丁を入れる瞬間まで、鮮度がいいかどうかは分からないんです。

魚は鱗をみたり、表面で鮮度をある程度判断が出来たりすると思うんですが、馬肉は卸業者さんから今日は良いのが入ったと連絡をもらったとしても、包丁を入れてみて、切り口の表面やサシの状態を見てから、その日に提供できるかを判断しています。

沢山の方に馬肉を食べていただきたいので、オンラインでも販売をはじめましたが、ストックはせず、ご注文をいただいてから都度仕入れるようにしています。とにかく鮮度の良い状態でお届けすることを最優先にしています。

 

 

ー馬肉が健康食としても注目されているそうですね。

魚の脂に多く含まれている不飽和脂肪酸というのが多く含まれていて、アンチエージング効果があると言われているんですよね。高たんぱく質・低カロリーなので、太りにくくて、老化防止にも絶大なんです。

最近では、運動した後に食べられる方も多いようです。美味しくて、カロリーを気にせず沢山食べられて、健康にも良い馬肉は、最強の食材なんです。

 

 

ー馬肉は日本の食文化の一つでもありますが、馬肉を通してどんなことを伝えていきたいですか？

お寿司に例えると、回らないお寿司ってありますよね。江戸前寿司などはとても高級ですが、魚を捌いて握る工程は、一見単純なことのように見えるので、なぜそんなに高いのって考える方もいらっしゃると思うんです。

でもそれは、職人の方達の目利きの経験や素材を活かすための技術など、それまでに積み上げてきた手間や時間・歴史の量だと思うんです。

馬肉も同じで、生肉を切っているだけなのになぜ高いの？って聞かれることも多いのですが、生産者の方がエサや気温・体調管理など細かなところに気を遣って、朝早くから世話をして仔馬を育てて、卸業者や店でも鮮度を落とさないために、温度の管理や色々なことに気を配っているんです。

そういった過程から色々な歴史が感じられる食文化だと思うので、そういったところを感じていただけたら嬉しいですね。

 

 

ーTASTE LOCALを通して伝えたいメッセージはありますか？

馬桜の馬肉を購入してくださって、本当にありがとうございます。できることなら、お一人お一人に握手をして感謝を申し上げたいくらいです。

馬桜の馬肉は日本一美味しいと自信を持って言えますので、ぜひ沢山の方にもっと馬肉をお届けしていきたいと思っています。

 

 

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インタビュー中に井手尾さんが、「馬肉は決してリーズナブルな食材ではないけれど、それ以上に体験できるものが馬肉にはあるんですよ。」と仰っていたのがとても印象的でした。背景を伺っていると、本当にそうと納得することばかりで、ぜひ本場の馬桜さんでその体験をしてみたいです。

 

TASTE LOCALで、馬桜さんのごちそうを購入することができます。

おうちでこだわりのお料理を味わってみませんか？

 

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馬桜が厳選する新鮮で最高級の馬刺しセット。

 

馬桜特選4種セット(スライス馬刺し約200g)  価格¥3,622  (税込）

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馬桜特選7種セット(スライス馬刺し約350g)  価格¥7,859（税込）

購入はこちらから。

馬桜特選4種セット(スライス馬刺し約200g) 

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馬桜特選5種セット(スライス馬刺し約250g) 

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馬桜特選7種セット(スライス馬刺し約350g) 

https://tastelocal.jp/collections/ranking/products/f4321074p10740302

 

 

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馬桜が厳選する新鮮で最高級の馬刺しセット。

価格 ￥5,597  (税込）

購入はこちらから。

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