「本当に美味しい和牛を届けるために」東京都日本橋人形町すき焼割烹日山 (後編）

TASTE STORYのインタビューでは、出店者さまへ商品にまつわる背景や思いなどお話を伺っていきます。地域のストーリーを、味わうように楽しんでいただけると嬉しいです。

前編のインタビュー内容はこちら>>

ー和牛の魅力はどんなところだと思いますか？

和牛というのは、約95％くらいが黒毛和種で、在来種が基となる食肉牛です。

様々な産地があり、生産者の努力によって食べやすく質の良い肉に品種改良されてきました。

生産者それぞれにこだわりがあって、育て方も大変工夫をされています。

よくA5ランクが美味しいという言い方をされたりしますが、日山は買い付けから行っているため、格付けやブランドのみにとらわれず、直接目で見て生産者の背景や想いに触れて、本当に良いと思うものを買い付けさせていただいています。

私たちのお店では対面販売をとっているんですが、今日のお料理を伺いながら、どういったお肉が良いかを提案させていただいてます。その際に生産者のことをお話しながら、お客様と繋げることも、日山の役割だと思っています。

対面販売のお店では、盛り付け方にも非常に気を配っています。例えば小間切れ肉といっても、すき焼用として使っていただけるほどの上質なお肉もありますので、それを納得いただけるような接客・ディスプレイは日山ならではかと思います。

ー日山が和牛文化を通して、これからも伝え続けていきたいことは何でしょうか？

これからお客様が求めていく食の本質的なことが、大きく変わっていくときだと思うんです。コロナ禍で家族団欒や晴れの日をみんなで祝うことが当たり前でなくなったことで、誰とどんな食事を共有したいかの意味が見直されていくように感じます。

希少になりつつある和牛も、これまで以上に文化のレベルを引き上げていけたらと考えています。

というのは、和牛の背景にある生産者が大事に守り続けてきた日本古来の食文化や想いを、伝え続けていきたいからです。

日山では、競りで買い付けた和牛はすべてテイスティングしています。「日山ノート」と言われるデータベースがありまして、個体識別番号ごとに味の評価や生産者の情報などを保管しています。お客様にも見ていただけるものなので、そういったこともご覧いただきながら、より和牛に対しての理解を深めていただけたら嬉しいですね。

農産物は収穫したものを、生産者がその場で試食できるんですが、畜産農家は出荷してしまうと残るものがないので、自分たちが大切に育ててきたものが、その先にどう評価をされているかが分かりづらいんですよね。

お客様がどう評価してくれているのかが見えることで、生産者側も安心して卸していただけるなど、信頼関係にもなっていると思うんです。