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【インタビューvol. 1】山形県西川町のお宿 「山菜料理 出羽屋」

TASTE STORYでは、出店者さまや商品にまつわる歴史や思いなどをインタビューしていきます。地域のストーリーを、味わうように楽しんでいただけると嬉しいです。

 

第一回目は、月山の麓に構える山菜料理を提供するお宿「出羽屋」。

 

 

長年出羽三山を往来する人々を見守ってきた地でもあり、自然と共に営まれてきた暮らしが、今もなお引き継がれています。

 

4代目の若女将である佐藤悠美さんに、出羽屋のはじまりや大切にされている想いなどをお伺いしました。

***

 

ー出羽屋のはじまりについて教えてください。 

 

創業92年になるんですが、出羽屋がある場所の目の前には、かつて鉄道の終着駅があったんです。その鉄道は、出羽三山(羽黒山、月山、湯殿山)へ参拝する人たちが利用していたので、三山鉄道とも呼ばれていました。

 

東の奥参り、西の伊勢参り」といわれ、一生に一度は行くべき場所として、多くの参拝者が訪れる地でした。

 

その終着駅に、初代が出羽屋を作ったところから始まりました。それからは出羽屋を起点に、多くの方が歩いて参拝へいくようになり、今ではその当時の商店はほとんどなくなってしまいましたが、出羽屋はそれからずっとこの地で営みを続けています。

 

 

 

 

ー出羽屋は山菜料理専門のお宿として知られていますが、そのきっかけは何だったんですか?

 

もともと山菜料理というカテゴリが日本にはなかったんです。そもそも山菜という言葉も存在していなくて。

 

主人の治樹さんの祖父が、山菜料理というものを、日本ではじめて確立したといわれているんです。普段からこの地域の人たちは、山菜は食べていたと思うんですが、歴史としてはまだ浅くて60年くらいですかね。

 

 

出羽屋のある西川町は内陸に位置していて、昔はとても貧しい地域だったんです。 海からも遠いので魚を入手しづらかったり、そういった背景から生きる糧として山菜を食べていた地でもあります。この頃の食文化が、今も人々の糧として受け継がれているんです。

 

 

ー出羽屋の考える山菜料理とは、どんなものだと思いますか?

 

山菜というとみなさんイメージされるのが、春に採れるえぐみの強い、ふきのとうやこごみ、うどなどだっだりすると思うんですが、私たちにとっては漢字の通り、山で採れるもの ”山の野菜、山のおかず”のすべてが山菜なんです。

 

その日に採れた山菜やきのこなど、どう素材を活かすかというところを主人と私で主に考えているのですが、日替わりでお出ししているものもありますし、その日に採れたものを、その日のお客様に食べていただきたいと思うものは即席で作ってお出ししたりもしています。

 

 

 

私たちにとって、月山は食べたいものを食べたい時に採りにいける、自然の大きな冷蔵庫なんだと、お客様へはいつもお伝えしています。月山の恩恵があって、寒暖差や雪は調味料なんですよと。

 

今年は夏が暑かったので、例年より3週間ほど遅れましたが、きのこが豊作なんです。 寒暖差や雨のタイミングも良かったのかもしれないですね。

 

 

 

 

ー素材を活かすために、なにか工夫されていることはありますか?

 

山菜やきのこも種類によってそれぞれ特徴があって、私たちはそれをアイデンティティがあるといっているんです。

 

そのアイデンティティを壊さないように、素朴でありながらその個性を一番活かせるような調理法を日々勉強しています。

 

 

 

たとえばきのこにしても、舞茸やとんびまいたけでは全然特徴が違うので、それらに合わせて包丁を入れたり、火入れを変えたりしています。

 

 

ー山の営みとともにある出羽屋のこの地域での役割はどんなことだと思いますか?

 

近年の地球温暖化や自然災害を目の当たりにしていると、山を守っていかなければならない、自然と共生していかなければと、改めて感じています。

 

ひと昔前は大量生産・大量消費の時代だったと思うんですが、今はもっとより本質的なことを求められていると感じています。

 

出羽屋は「Sustainable Dewaya」として、持続可能な経営を行うことに努めています。なるべくリサイクルしたり、生ゴミはコンポストに入れて畑の堆肥にしたり、できるだけ環境によい素材のものを選んだり、意識して取り組んでいます。また地域のこどもたちへ食育活動も行ったりしています。

 

(自分たちの畑にはコンポストの堆肥を利用)

 

(山菜で作ったブーケ)

 

また私自身以前、広告や編集の仕事をしていた経験から、月山とともに生活している私たちのありのままをお伝えするコラムを書いて、出羽屋通信を発行したりもしています。

 

 

 (出羽屋通信)

 

そういったことが広まっていくと、自然も喜んでくれるだろうし、自然を恩恵としている私たちにとっても良い循環となってくれると思っています。 

 

山が元気がないと私たちも営みを続けていけないですし、なにより自然に生かされていますからね。月山のありのままを伝えていくためにも、大切にしていかなければと思いますね。



ーTASTE LOCALを通して伝えたいメッセージはありますか?

 

TASTE LOCALで出羽屋の商品を手にしてくださる方は、出羽屋のことを知らない方がほとんどだと思うのですが、これも一つのご縁と感じています。

 

 私たちの商品から、山形の魅力や自然の懐かしさ、山里の香りを感じるきっかけになっていただければと思っています。

 

 ***

 

インタビューを通して、出羽屋さんの山菜料理は、自然の営みの中に人々の暮らしがあり生かされていること、そして先人から変わらず引き継がれている思いが詰まったものであることを改めて感じました。

 

TASTE LOCALで、出羽屋さんのごちそうを購入することができます。おうちでこだわりのお料理を味わってみませんか?

 

TASTE LOCALで購入できる「出羽屋」の商品

 

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